La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre (per fare un rinfresco con un'idratazione al 50%, aggiungere farina "0" pari allo stesso peso della pasta madre da rinfrescare e acqua pari alla metà del peso della pasta madre da rinfrescare).

L'indomani prenderne 200 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, il latte tiepido, il malto d'orzo o di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il trito di malto, il sale e mescolare.

Aggiungere l'olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua e mescolare ancora.

Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente per una quindicina di minuti.

Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura:piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora.

Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo sulla teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia.

Prima di infornare, spennellare la focaccia con l'olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso (potete aggiungerci altri ingredienti a piacere come rosmarino, pepe nero, olive nere, ecc).

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.